domingo, 24 de enero de 2016

LA NUEVA COCINA (II). LA CENA FATÍDICA



Quedamos el otro día a las puertas de cierta noche en la que pude comprobar en mis carnes que se cuece en eso que llaman la “nueva cocina”. Encendamos los fogones y a ello.
Es el caso que gracias a unos amigos, que meten en más líos de los que sacan, di en la ocurrencia de ir a cenar a uno de esos sitios de moda a los que todo el mundo se fenece por ir sólo porque están de moda, sin importar otras consideraciones. He aquí otra muestra de la estupidez humana: la servidumbre a los dictados de unos pocos, que en nuestros tiempos ha llegado la apoteosis, pues menudos pocos. En verdad, piqué como un merluzo debido al deseo de cenar con un viejo amigo, a su vez invitado por otro sujeto que yo no conocía. Además, debo confesar que me movía cierta curiosidad espoleada por otra mentecatez moderna: la de probarlo todo para opinar después con conocimiento de causa, timo del tocomocho del  empirismo rampante y  fanático. Vivan los prejuicios, las más de las veces escudos del sentido común.
La cosa sucedió en Madrid, para mi desgracia, pues yo suponía que estas vanguardias furibundas y delirantes sólo pasaban en el paraíso de la modernidad: Barcelona, el oasis en medio del páramo retrógrado, vulgo España. Pero se ve que la bestia extiende los tentáculos. El restaurante se llamaba “El Bulldog”, nombre que le venía como collar al cuello, pues menuda perrería nos esperaba. Era una especie de sucursal de otro de la misma ralea que anidaba por aquel “pequeño país del norte”. Pobres catalanes de bien.
La noche de autos, sábado para más señas -muy propio para aquelarres-, mi amigo me recogió en mi casa y me llevó hacia la zona más “exclusiva”, como se dice ahora con singular empeño en maltratar el idioma, de la capital. Ya allí recibí el primer augurio: “Diógenes, debo advertirte que la mayoría de los amigos con los que vamos a cenar no los conoces, y son, cómo decirlo, muy “mundanos”… vamos, muy de hoy, y como te conozco y sé que eres como eres y muy propenso a la chacota… Me interesa quedar bien con ellos. Ya me entiendes”.
Le tranquilicé al respecto y le aseguré que mi comportamiento sería tal que sus amigos quedarían encantados conmigo. No obstante, dentro de mí empezó a sonar un runrún, que no era más que la inquietud que precede al arrepentimiento. Llegamos al restaurante. Segundo mal augurio: era el típico sitio entre minimalista y postmoderno, es decir, una auténtica plasta. A las puertas de ese horrendo híbrido de metal y plástico, más feo que un pie, estaban los otros comensales. Los que no conocía me resultaron de lo más desagradable, pues ofrecían un repertorio de lugares comunes andantes con buenos trajes, apoteosis de la gomina o la melena al viento a lo Pedraz, según la ideología; teléfono adherido a la oreja, y grito en la boca, y engreimiento para dar y tomar. Vamos, la “crema” desnatada de las finanzas menudas. Tercer mal augurio.
Tras las presentaciones de rigor y demás ritos sociales propios de una sociedad ya perdida, pasamos al “templo de la gastronomía moderna”, como dijo el que habría de hacer de cicerone culinario, y que parecía ser quien cortaba el bacalao, nunca mejor dicho. Nada más entrar, la decoración ya anunciaba, con su tortura para la vista, las que habrían de padecer las tripas. Entre muchas idioteces, me llamó singularmente la atención uno de los cuadros que colgaban de la pared, y antes me hubiera gustado que el que colgara fuera el autor, porque a primera vista parecía como si un cliente indignado hubiera estampado allí un plato del menú. No sé si por efecto del hambre, de los efluvios que nacían de litros de Loewe o del incesante cuchicheo telefónico, pero hubiera jurado que lo que había estampado en la pared, y sin marco, era una ración de calamares en su tinta. De haber llevado los ojos de la modernidad de fijo que hubiera apreciado el rompedor dialogo de intensas fuerzas contradictorias en base a una pincelada salvajemente libre. En su momento me indigno tal disparate, mas ya tuve tiempo de cogerle cariño al lienzo, pues creo que de todo lo que vi esa noche fue lo que más aspecto tenía de comida. 
Cuando toda la comitiva estuvo disponible, por no decir “destelofonizada”, pasamos al salón de la mano de un maître de lo más lechugino, muy a tono con la dorada zahúrda. El cicerone gourmet, que al parecer había elegido el sitio, nos daba lecciones de todo, sin saber de nada, y se empecinaba en manejar el cotarro. Y era de risa ver a semejante fatuo pedantón describir la arquitectura y diseño del lugar. Ya fue el colmo cuando se puso a analizar la dizque escultura que estaba en el centro de la estancia, y que, se supone, era representación del arte gastrónomo y la innovación: ¡menudo amasijo de hierro oxidado! Y todo para hacer un bodegón. Pero yo, fiel a mi promesa, ni pío.
Sentados a la mesa redonda, y caballeros había pocos, comenzó el festival, antología del disparate, la pedantería y la más aberrante extravagancia. Uno, ignaro de las nuevas tendencias a la hora de masticar, es de la estirpe clásica que espera el entrante de rigor, un primer plato, el segundo, la ensaladita para acompañar, y el postre de remate. Y, si se tercia, copa, café y puro. Mas ¡quite usted allá, don antiguo! Ahora lo que se lleva es que te enjareten un retahíla de no sé cuantos platos, a cual más estrambótico y menguado. Qué planchazo. Yo soy de buen comer, y cuando anunciaron que nos iban a presentar un menú de degustación con treinta platos se me pusieron los ojos como ídems, y el buche la mar de contento. “Me voy a poner las botas”, pensé. Miau. Al final, ni las alpargatas.
Comenzó el recital tras una larga espera, de lo más fastidiosa, ya que había hambre y porque esperaba que la comida diera trabajo a la boca del cicerone y la callará, que su cháchara fútil y arrogante me resultaba de lo más insufrible. Y cómo nos vendía el lugar y la cocina de autor. Bellaco, me acordaré siempre del "autor" de tus días.
En primer lugar nos trajeron algo “ligero” para hacer boca: y tan ligero, pues ni me enteré. Ahora bien, lo de las aceitunas esféricas me llegó al alma: eran unas bolas de no se qué mejunje aceitoso servidas en una cuchara. “Cocina molecular”, soltó el cicerone repeinado. Y va y lo dice cuando lo tengo en la boca; de buena gana se lo hubiera escupido a la cara. Pero más miga tuvo, aunque no había pan, lo del caviar de aceite. Aquello fue saludado con alborozo como una de las más geniales creaciones de la nueva cocina, ¡y eran unas cápsulas de aceite, mondas y lirondas! El amigo de la brillantina, y poca brillantez, nos lo presentó casi en estado de éxtasis místico, bajando el tono de voz, y difícil era en él. Luego el muy merluzo se nos puso poético y nos soltó la anécdota de que era frecuente, al probar estas perlas u otras delicias similares, que a los clientes les resbalara una lagrimita de emoción por la mejilla. ¿Sólo una? ¿Seguro de que eran de emoción?
Mientras me tomaba mi ración, el buen hombre decía jactanciosamente que aquello era una fusión -la palabra más pronunciada de la noche- de gastronomía y química, pues se había empleado agua con cloruro cálcico, a modo de gelificante, y una máquina encapsuladora, comprada a no me acuerdo qué empresa farmacéutica. Lo que debió de costarle aprenderse la parrafada. Y, encima, nos presentaba tal cochinada como algo maravilloso. Sólo espero que hubieran limpiado bien la dichosa maquinita, pues si se había utilizado para hacer laxantes… De todos modos, me malicié en aquel momento que los Lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina, y mucho sorbete se dio, sobre todo de seso, ya se ocuparían de la cuestión “relajante”. Bienvenido con tal de librarme de aquello al rato y, de paso, dar un recuerdo a ciertas personas y familias. De todos modos,  poco había que descomer, ya que llevábamos cinco o seis rondas y mis alforjas seguían vacías y quejosas.
Infeliz de mí, lo tomé por el lado bueno y pensé que después de estas futesas ya vendría lo sustancial. En efecto, tras estas primeras cosillas, empezaron a caer las “creaciones más potentes”; cicerone de diarrea verbal dixit. La cosa empezó con un plato cuyo nombre, de largo, abultaba más que lo que llevaba dentro. Es más, sospecho que se tardaba más en decirlo que en comérselo. Era algo así como “Gazpacho de melón con nuez caramelizada y toque de romero al vinagre balsámico con cobertura de especias”. Toma del frasco. Pero muy propio, pues melones no faltaban en la mesa. Después de la melonada, el despliegue fue para no contado. ¿Podrá mi musa darme ánimos para hablar de la Tempura de salicomia al azafrán con emulsión de ostra? ¿Podré describir las gratas sensaciones que me produjeron los Nudos esferificados de yogur con ficoide glaciale? ¿Hay palabras para encarecer el Shabu-shabu de hígado de rape con linquat de sésamo?
A estas alturas, entre las pijerías fantasiosas y la plática de la concurrencia estaba que se me llevaban los demonios. Y debo decir que si hubiera sido a comer a un sitio decente con gusto les acompañara. El personal gozaba de lo lindo, pero no por lo cocinado, sino por lo que se cocinaba, pues su goce estaba en el chanchullo, amén de en la farsa y la representación. Y no me cabe duda de que para la mayoría el plato más sabroso fue el que alguien que entrara nuevo al salón les reconociera y saludara. Aunque la lengua y la oreja no entraran en el menú, vulgaridades trasnochadas, fue lo más buscado de la carta. Empero, dos personas no parecían tenerlas todas consigo, por más que disimularan tanto como yo: a uno no lo conocía, aunque simpaticé con él en seguida. Qué mal lo estaba pasando el hombre, sobre todo para aguantar la risa, pues se le veía muy guasón. El otro era un buen amigo, de mi catadura, y mal catábamos. Ponía unas caras de lo más graciosas ante lo que veía, oía y degustaba. Pícaros sentidos. Lo malo era que, de seguro, su rostro hubiera podido servir de espejo mío, con lo cual quien más o quien menos se estaba dando dado cuenta del mal trago, y no quería indisponer a mi otro amigo con sus compadres de negocio.
Debo decir en mi descargo que me apliqué con denuedo al disimulo, mas, a pesar de todos mis esfuerzos, creo que no pude reprimir una mueca de ironía y desprecio cuando nos llegó otro de los “platos estrella”, mala estrella, por descontado. Había podido sobreponerme heroicamente y con admirable estoicismo a los Espardenyes con mentaiko y ruibarbo y a los Sesos de cordero con erizo y algas; incluso había podido pasar por alto la aprensión que me dio comerme algo humeante que había sido bañando en nitrógeno, o ciertas “texturas” (otra palabra repetida hasta la saciedad, saciedad del oído, claro, y no de la panza) futuristas; pero cuando nos trajeron la tortilla de patatas “deconstruida” debo confesar que me desplomé. Después me contaron que la cara que puse fue todo un poema. Hasta el cicerone, muy obtuso, se dio cuenta. Se amostazó lo suyo, según parece. Y no era para menos mi justa cólera: en un vaso de cóctel nos habían puesto, con adornito incluido, “la tortilla líquida”: muy elaborada, muy empingorotada, muy leches… pero líquida. Ahí sí que estuve a punto de perderme. Hagan, señores míos, todas las mamarrachadas del mundo, pero no nos toquen… los clásicos. Esto era como aquel Quijote en versión moderna o las interpretaciones vanguardistas de “Las Meninas”, como las de Picasso. Quién hubiera tenido a mano una tizona y al grito de “mamarrachos sinvergüenzas”… Mejor me callo. Confío en que me entiendan. Pase lo de las croquetas líquidas, pero esto… Lo malo de todas estas mandangas, ignorado el sentido común y el honor patrio por no montar un numerito y no fastidiar a mi amigo, es que, entre dimes y diretes, pasaban los platos pero poco llegaba a la despensa.
Como ya he dicho antes, todo lo que tenían estas viandas de “geniales, brillantes e innovadores” (en los labios infatigables del cicerone) lo tenían de parcas, y no precisamente Parcas del hambre. La mía estaba vivita y coleando. Se ve que es de lo más fino eso de que al plato se le vea mucho blanco. Sirva como ejemplo uno de los servidos, algo así como "Soufflé de nécora con boletus, espuma de ajo y salsa agridulce de vieras japonesas al vapor", que fue expuesto en una inmensa fuente, páramo en el centro del cual yacía triste y solitario el diminuto soufflé con sus “originales” vestiduras, tan escasas que el pobre seguro que cogía un resfriado. Para disimular el vacío habían puesto unas florecillas y demás bisutería microscópica, que necesitaba de un trabajo de chinos, o de japoneses, para cogerlas. Y qué decir de la salsa que se llevaba la mitad del nombre del plato, y del precio: estaba servida a modo de finos regueros que apenas rozaban lo comestible. Y como no había pan, y eso de pasar el dedo me pareció feo, nos quedamos sin catar la exquisita salsa nipona. 
Y así llegamos a los postres, sin el consuelo, ni siquiera, de estar algo curda, pues con la dichosa manía de la innovación transgresora nos habían encasquetado un "maridaje audaz", según el cual al pescado -incluso a la piel frita, que era un de los timos-  lo regaban con tintos, y a las carnes exiguas las emparejaban con blancos. Eso, claro, había de terminar en divorcio, el de mis labios con la copa. Y como el menú ya estaba establecido de antemano, a tragar, pero hiel, que poca cosa se tragó. ¡Arriba la libertad y el hacer lo que me dé la gana, pero siempre y cuando yo lo diga y como yo lo diga! Respecto a los postres, más de lo mismo, por no decir menos de lo mismo, que me pareció que alguno merecía la etiqueta de invisible. En definitiva, las mismas mamarrachadas pedantes e insustanciales: Melocoton Cru al helado eléctrico (vaya descarga); Mango-puzzle con gajos helados de saúco y espuma de coco (lo de puzzle no lo pillé, pero lo de "mango"... vaya si me pilló); Gelatina de guisantes con plátano y helado de lima (no haré comentarios). Digno remate, y tiro de gracia, pues me cayó como un tiro, para esa "coreografía de sabores". No creo que haga fata que diga a quien cito. Aún no me explico por qué no le metí al cicerone repeinado el Áspic caliente de nécoras con cous-cous de minimazorcas por el tafanario.
Terminado el suplicio, esperaba como agua de mayo un café medio decente y un buen brandy que me arreglara los entresijos estomacales. Y no crean que soy de tomar café por la noche, pero es que no quería dormir, pues de seguro que tendría las más espantosas pesadillas con aquel lugar. El café no estuvo del todo mal, si dejamos de lado la taza en que fue servido, aborto nacido de alguna mente desquiciada. Pero, ¡ay!, el “trago” que nos regaló la casa… Aquel bebedizo infernal era una especie de tisana fría de hierbas y no se qué demonios fritos con corteza de vaya usted a saber. Espantoso. Y todo para purificar las tripas, más vacías que impuras. Yo estaba determinado a pedir un copazo como Dios manda para resucitar, pero un cuchicheo que escuché a mi lado me disuadió: al parecer, el menú de degustación que nos habían endilgado no llevaba incluido el “golpe” de rigor, aunque golpes habíamos tenido muchos. Así, el que quisiera sentar la buchaca con algún beatífico espiritoso decente debía abonarlo aparte, y, según se comentó, los precios eran de cuidado. Es digno de encomio que nuestros potentados miren por el ahorro.  “Total -dijo uno muy peripuesto que hablaba como si tuviera una zapatilla en la boca- si luego vamos a ir a Angelos; allí nos tomamos las copas…” La perspectiva no podía ser peor.
Y llegó la sobremesa. Si esta sagrada institución, tan española, basada en la plática sabrosa tras la igualmente sabrosa comida, es sanísima costumbre que debemos defender con uñas y dientes, la que allí se dio fue como para apetecer un eterno ayuno. Nada sabroso vi. Yo, hasta ese momento, había permanecido de lo más lacónico, acorde a la espartana frugalidad que imponía tan esperpéntico menú. Como nada tenía que decir a la relamida concurrencia, no por lo comido, si no por lo expelido, me limité durante la cena a mascar lo poco que se podía, a realizar ímprobos esfuerzos por no reír ni encocorarme y a tirar de frases hechas condescendientes para responder cuando se dirigían a mi sin indisponer a mi amigo con sus correligionarios: “Estoy de acuerdo: sorprendente”; “cierto, muy transgresor”; “exquisito, sin duda, y muy original”… y demás mentirijillas de ese jaez. La única verdad que salió de mi boca aquella noche en la que tanta mentira entró fue, para mi desgracia, un “nunca había probado nada igual”. Pero al llegar el momento de las charlas, risotadas y francachelas propias de la citada sobremesa temí que se requiriera mi concurso. Y no tenía yo la boca como para frivolidades, que por lo ociosa estaba por desatarse, y por lo maltratada por dar lo suyo, ya que había recibido tan poco. Mas en breve tuve la ocasión de enmudecer: el cicerone pidió la cuenta, no sé si porque temía que alguno se escapara, pues pagábamos a escote, o para dar ocasión a lucir sus modales chulescos y sus formas de don Juan de vía estrecha al pedírsela de “aquella manera” a una camarera, de muy buen ver, por cierto. Si fueron lentos para traer la comida, rayos fueron para traer la nota, y bien que nos fulminaron. Cuando vi lo que me tocaba apoquinar pensé que tenía que pagar lo de todos. Qué barbaridad. Debo decir que en ese instante tuve que reconocer que una de las cosas dichas por el cicerone repeinado era cierta, pues la famosa lagrimita estaba a las puertas de los ojos dispuesta a salir, y mucho me costó contenerla, aunque no tanto como la cena. La de fabadas que había en esa cuenta… Qué manera de hacer el canelo. Lo peor es que tras el robo, que todos acogieron con naturalidad, aunque se les veía a  la legua a muchos el escozor por más que dijeran eso de “pues no ha salido muy caro”, fue que tuve que disponerme a aguantar la insustancial  charla de tanto engreído con la mejor cara.
No obstante, la Fortuna se apiadó de mí y me brindó la manera de salir discretamente de aquel averno de pomposa hinchazón, de ánimos, que no de abdómenes. Para mi contento, al poco de comenzar el derrame de liviandad petulante las adicciones vinieron en mi ayuda: los teléfonos y los paquetes de tabaco empezaron a ser convidados a compartir mesa. Y ya que algunos querían privacidad para sus charlillas y otros se morían por algo similar, esto es, entregarse al humo donde se les permitiera, se dio una pequeña desbandada ante los mezquinos ojillos del mandamás. Yo no llevaba teléfono ni tabaco, pero como me percaté  de que uno de mis amigos, el otro renegado, se iba a fumar a la calle me lancé en pos suyo a pegarle la gorra. No acostumbro a fumar cigarrillos, pero aquél me habría de parecer algo celestial. Una vez fuera, mientras algunos comensales deambulaban de un lado para otro, poseídos de su furor telefónico, hicimos mi amigo y yo un aparte. Se nos unió el desconocido con cara de chistoso, y lo era, tercer disidente de la comitiva. Tras unos segundos de silencio algo incómodo, en el que parecía que teníamos miedo a decir algo inconveniente, mi viejo amigo soltó:
-Es un fastidio esto de que no dejen fumar en los restaurantes.
-Pues no sabes cómo lo agradezco esta noche -repuse con gesto y tono de alivio que debió de ser la mar de cómico, pues ambos camaradas de penas explotaron en una carcajada.
-Por lo que veo -añadí- no os puedo contar entre las filas de los apasionados de la cocina de vanguardia.
Una nueva y sonora carcajada confirmó mis sospechas.
-Menudo timo -dijo mi amigo entre compungido y sardónico-. Lo que es a mí, no me engañan dos veces…
-Si yo les contara -replicó el guasón que se había unido al selecto club de los “casposos” gastronómicos-. Pero los negocios son los negocios y hay que pasar por el aro.
En estos y otros coloquios, reniegos y denuestos incluidos, pasamos un más que agradable cigarrillo. Y reímos por no llorar. Al poco de terminar de fumar como el condenado al que se le permite un último pitillo antes de subir al cadalso, se tocó retreta (por las prisas, daba la impresión de que a alguno le tocó retrete) y la panda se dirigió de nuevo a la perrera. Una mirada de resignación salió de los ojos de nuestro campechano compañero. “El deber me llama”, nos dijo con penosa convicción. Otra mirada, pero de inteligencia, cruzamos mi amigo y yo. Las palabras sobraban. Dimos un apretón de manos al sufrido camarada junto con un caluroso "ánimo" y salimos escopetados. Y allí le dejamos, mirándonos como el náufrago ve alejarse a la barcaza que puede ser su salvación y pasa de largo.
Con el estómago tan vacío como la cartera, mas aliviados de hacer mutis por el foro en aquella tragicomedia absurda, nos dirigimos la mar de felices al centro de la ciudad, donde, previa parada en un cajero, nos decidimos a redimirnos de aquella cena fatídica y pedirles disculpas al buche como mandan los cánones. En la Plaza Mayor, y sólo me falto decir “tierra” y besar el suelo, nos metimos en un idílico cuchitril donde nos echamos al coleto unos manjares reconfortantes. En concreto, nos sacudimos “sendos lechos de pan con cubierta de aros de calamar al rebozo de harina con su punto de limón”, acompañados de “piezas de tubérculo con baño de salsa mediterránea de aceite y ajo”. O lo que es decir, hablando en plata, unos bocatas de calamares a la romana con una ración de patatas en alioli que no se las saltaba un gitano. Nos supo a gloria bendita. Por descontado, no faltó el concurso de un buen par de cañas. Quizás fueron dos. Tal vez tres. A lo mejor alguna que otra más. Era el preludio castizo de una noche que, después de todo, resultó memorable. Pero esa es otra historia que quizás les cuente otro día. 









4 comentarios:

  1. Pues yo al leerle me he echado una salsa de oculi con maxilares batidos que no vea, joven. Si es que en esos sitios modernos los platos los carga el diablo. Mire usted: todo lo que lleve adosado "de vanguardia", o "tendencias", ya se resbale por la mesa, por la pasarela, o por la galería, échese a temblar. Y no deja de ser curioso que la "Nouvelle couisine" ha sido creada para dar hambre en vez de quitarla, lo cual es una blasfemia a la comida pues ataca su misma esencia y razón de ser y de existir. Lo más vergonzante es que haya gente dispuesta a un desenvolso astronómico para que le tomen el pelo... ¡Pobre humanidad!

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  2. No se puede expresar con más claridad y brillantez de la que usted hace gala, amigo mío, el timo de los modernos abanderados de la vanguardia, peluqueros de lo moral, pues, como bien dice, recortan la cabellera que da escalofríos.
    En estos tiempos de interesado relativismo, nos encasquetan por doquier dogmas de fe incuestionables en los que se rinde culto a la imbecilidad más aberrante. Y es así que reina la imbecilidad, entre el ganado, que aquellos que lo pastorean bien se cuidan de ella. Esto es como aquel cuento de Andersen del traje del emperador. En verdad, mucho cuento hay.
    Un fuerte abrazo, querido don Fernando, y gracias por la visita y las buenas palabras. Celebro que el guisote de mis letras, aunque algo indigesto por lo tocado, no le haya empachado.

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  3. Dele vuesa merced al puchero, que a fe mía tomaba yo una otra ración.

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    1. A decir verdad, como el menú era un tanto extravagante propongo que nos echemos a pechos un buen búcaro de sangre de Baco, que no hay nada mejor para los entresijos. Arriba las copas y las picas. A su salud, maestro.

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Opinen en buena hora, amigos, opinen, que me huelgo de leerles.